Obligation de formation à l’hygiène

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la restauration est soumise au respect des règles d’ hygiène des aliments : c’est l’ensemble des pratiques visant à ce que les aliments proposés par le restaurant ne soient ni nocifs en raison d’altérations par des micro-organismes . On dit par conséquent que l’hygiène a deux composantes, la sécurité et la salubrité. La sécurité des aliments est aussi appelée sécurité sanitaire des aliments.
restauration comme les autres métiers de bouche : boulangerie boucherie etc…est obligée de se soumettre aux principes d’ hygiène des aliments . C’est l’ensemble des bonnes pratiques dont le but est d’éviter de proposer aux clients des aliments nocifs (préjudiciables à la santé) ou impropres à la consommation en raison d’altérations par des micro-organismes . On dit par conséquent que l’hygiène a deux composantes, la sécurité et la salubrité. La sécurité des aliments est aussi appelée sécurité sanitaire des aliments.

enjeux de la sécurité alimentaire en restauration

Rien de pire pour un artisan d’être à l’origine d’une intoxication alimentaire. Au-delà de l’accident, les conséquences en termes d’image et de réputation peuvent être particulièrement néfastes. L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglemente l’hygiène des aliments remis aux consommateurs : «Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments doivent être sains et non contaminés. » Afin de rentrer dans les clous réglementaires et d’éviter au maximum les risques, nous vous proposons un point global sur les questions liées à l’hygiène chez les artisans des métiers de bouche.

Prêtez attention à l’état de santé du personnel

Le personnel est en contact de manière constante avec les aliments sur le lieu de travail. Pour éviter la contamination de l’homme vers l’aliment, il est essentiel d’être vigilant à l’état de santé de son personnel. Les visites médicales effectuées par la médecine du travail sont obligatoires (et à réitérer tous les deux ans), afin de vérifier l’aptitude du personnel à la manipulation de produits alimentaires. Lorsqu’une personne a de petites plaies, brûlures, ces dernières doivent être protégées par un pansement et, le cas échéant, couvert par un gant ou un doigtier. En outre, en cas de maladies respiratoires, même banales comme un simple rhume, il est fortement conseillé que la personne porte un masque pour éviter de propager ses microbes sur les produits.

Formation du personnel

Le personnel doit également porter une tenue de travail propre, garante de sa sécurité et réservée à l’exercice de ses fonctions. Pour tous les professionnels des métiers de bouche, la tenue doit comporter un tablier, une paire de chaussures de sécurité, un calot (ou coiffe) pour les cheveux. Les barbes longues, aujourd’hui de retour à la mode, sont aussi concernées. Enfin, le personnel est prié de laisser les montres, bagues et autres bijoux au vestiaire.

Rappelez-vous aux bonnes pratiques d’hygiène

Eviter d’éternuer ou de tousser dans ses mains ou au-dessus des denrées alimentaires Se laver régulièrement les mains Eviter de porter les mains au visage et à la bouche Eviter les contacts directs avec les aliments. Utiliser un ustensile pour goûter ses préparations Privilégier du papier jetable plutôt que le tablier pour s’essuyer les mains

L’hygiène des mains : la priorité

Le lavage des mains reste le point clé de l’hygiène du personnel. En effet, ces dernières transportent continuellement de multiples microbes. Une poignée de main, suivie de la saisie d’une poignée de porte et on peut rapidement se retrouver avec des mains susceptibles de transporter des germes. C’est la raison pour laquelle, le lavage des mains est indispensable à la prise du travail, à la sortie des toilettes et après les opérations « souillantes ». Citons par exemple, le cassage d’œufs, le nettoyage des locaux, le contact avec des déchets ou la poubelle, l’épluchage des fruits et légumes… En boulangerie, le lavage des mains est également fortement conseillé avant la préparation de sandwich ou lors de la manipulation de la crème pâtissière après cuisson.

Attention aux mains

Les gants à usage unique peuvent être une solution contre les risques de contamination, mais ils doivent être changés régulièrement. En outre, ces derniers ne remplacent pas pour autant un lavage des mains. Même chose pour les solutions hydro-alcooliques qui doivent servir de complément et non de substitue au lavage des mains. Pour garantir un lavage des mains régulier et efficace, l’équipement dans l’entreprise doit être bien pensé. Les lave-mains doivent être facilement accessibles et bien positionnés. Dans l’idéal, il y en a un dans chaque laboratoire et un à la sortie des toilettes. Les robinets à commande non manuelle sont également conseillés. Se laver les mains sans savon s’avérera inutile. Il faut donc être bien vigilant à ce que les distributeurs de savon soient toujours pourvus. Les distributeurs d’essuie-mains à usage unique sont bien plus recommandés que les souffleries. Les poubelles ne recevant que le papier utilisé pour s’essuyer les mains n’ont pas besoin de couvercle, au contraire de celles qui reçoivent d’autres déchets.

Bien se laver les mains

Mouiller abondamment mains, poignets mais aussi avant-bras. Privilégier une eau tiède Appliquer un savon bactéricide liquide et se frotter les mains pendant environ 30 secondes en faisant attention aux parties les moins accessibles (bout des doigts, entre les doigts) Rincer également à l’eau tiède en faisant attention de ne pas garder de la mousse sur les mains Sécher avec du papier essuie-mains à usage unique

Un environnement de travail à surveiller

Toutes les eaux utilisées dans la fabrication, transformation ou conservation de produits doivent avoir obligatoirement la qualité d’eau potable. Rappelons que les analyses d’eau sont la responsabilité des communes. Les plans de travail sont également susceptibles d’être porteurs de germes et donc sources de contamination, notamment quand ils servent à des opérations souillantes comme la découpe de légumes ou le dépeçage de volaille. Il est donc fortement conseillé de les nettoyer régulièrement et de prévoir une désinfection pour tuer les microbes après les opérations de travail.

Attention au matériel

Même chose pour les machines et autres ustensiles servant à la préparation ou rentrant en contact direct avec les denrées alimentaires. Il est essentiel de ne jamais utiliser, pour le traitement de produits finis, du matériel ayant auparavant servi à la préparation de matières premières sans l’avoir nettoyé, et si nécessaire, désinfecté au préalable. L’air est également porteur de micro-organismes qui peuvent être cause de problème. Il est important de contrôler et de nettoyer si nécessaire les installations d’aération et de climatisation. Enfin, il est conseillé d’éviter dans la mesure du possible toute circulation d’air des zones contaminées (zone de livraison de produits, stockage des déchets) vers les zones propres comme le plan de travail.

Analyse microbiologique : une obligation pour les professionnels de l’alimentation

Dans le cadre du plan de maitrise sanitaire (PMS), la réglementation précise que les professionnels des métiers de bouche doivent intégrer un plan de contrôle microbiologique avec l’appui d’un laboratoire agréé. Ces analyses s’effectuent aussi bien sur les produits que sur les surfaces (plans de travail, ustensiles…). Les produits les plus travaillés (plats cuisinés, charcuterie, sandwich) sont les plus susceptibles d’avoir été contaminés, c’est la raison pour laquelle les prélèvements seront privilégiés sur ces derniers. Néanmoins, tous types de produits peuvent être contrôlés. La réglementation européenne fixe les niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser pour savoir si un produit est dit acceptable ou non. Vous retrouvez l’ensemble de ces données dans le règlement (CE) No 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005, de la page 8 à 24. En outre, les procédés de fabrication sont également inspectés afin de vérifier que les mesures d’hygiène prises sont suffisantes. A ce jour, aucune fréquence d’analyse n’est définie par la réglementation. Il est tout de même conseillé d’en réaliser une par trimestre, voir plus notamment pour les artisans proposant de la charcuterie maison. Dans la restauration, un affichage des résultats des contrôles est en test.

Sur les marchés

Toutes ces bonnes pratiques en termes d’hygiène sont également applicables sur les marchés en plein air. Gérer le froid en mobilité n’est pas toujours chose facile. Le maintien au froid est notamment obligatoire pour les produits dits à risque comme la viande, les produits traiteur ou encore les pâtisseries humides. La température admise pour les pâtisseries est de +7 °C pendant qu’elle est de +6 °C pour la partie traiteur. La toque magazine propose sur son site Web une série de conseils à respecter pour garantir une bonne hygiène collective et individuelle.

La formation à l’hygiène est-elle obligatoire ?

En application de l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, une obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale a été mise en place. Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur personnel au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale. Voici le point sur la réglementation en vigueur.
Il convient en particulier de distinguer :
les exigences européennes du paquet hygiène, qui s’appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire, et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.
Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes :

formation aux bonnes pratiques d’hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d’une action de formation délivrée par un organisme de formation n’est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.

exigence de la formation hygiène pour les restaurants

En plus de l’obligation générale en matière de formation à l’hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l’obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire :
Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide1.La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt. Il suffit qu’une personne dans l’établissement de restauration commerciale justifie de cette formation. Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation. Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d’un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience.

Quelles sont les sanction pour non suivi de la formation

La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d’un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l’objet d’une mise en demeure sur la base de l’article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l’établissement avec le rapport d’inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n’a pas été suivie, l’infraction à l’article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2. Cette non exécution est passible de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.
Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d’autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s’appliquent bien sûr sans préjudice d’autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l’observation d’autres non-conformités en matière d’hygiène.

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