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Normes et règles d’hygiène restauration rapide

L’hygiène est une variable importante dans un restaurant de type rapide. Véritable enjeu de sécurité alimentaire, elle garantit la sécurité sanitaire de vos clients et des équipes. Il s’agit d’un domaine très réglementé, parfois complexe à comprendre. Voici tout ce qu’il faut savoir pour respecter toutes les normes d’hygiène en vigueur !

Gérer un restaurant de type rapide n’est pas une tâche facile, cela suppose  de prévoir et d’effectuer de nombreuses démarches sur le plan sanitaire. Parmi celles-ci, l’application des règles d’hygiène et de sécurité sont des tâches essentielles au bon fonctionnement de votre établissement. En France, les  contrôles et vérifications sont nombreux. Les salariés doivent respecter des procédures définies et normes d’hygiène, et se former à la sécurité alimentaire afin de garantir un niveau de sécurité optimal pour leurs équipes et les clients. En cas de non-respect des obligations légales, les sanctions peuvent être lourdes, jusqu’à la fermeture administrative du restaurant. Quelles sont les normes, règles sanitaires et de sécurité à respecter pour ouvrir un nouveau restaurant ?.

Que dit la règlementation en matière d’hygiène pour la restauration rapide?

Le secteur de la restauration commerciale est soumis à des règles d’hygiène regroupées dans le paquet hygiène. Ces règles doivent être respectées sous peine de fermeture de l’établissement. Trois outils permettent de répondre aux obligations :
Le « guide des bonnes pratiques d’hygiène » (GBPH)La procédure d’autocontrôle avec les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques).La traçabilité des aliments, (par rapport aux fournisseurs) et les alertes (suivi des analyses bactériologiques effectuées par les laboratoires compétents). http://agriculture.gouv.fr
Dans le cadre du “paquet hygiène” les entreprises du secteur de la restauration commerciale doivent obligatoirement suivre depuis le 1er octobre 2012 une formation spécifique en hygiène alimentaire mise en place par le décret n°2010-731 du 24 juin 2011.

Hygiène alimentaire et formation obligatoire

Ainsi, tous les établissements de restauration commerciale doivent justifier d’une personne (responsable ou personnel) ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas nécessairement de façon permanente).
Cette disposition permet l’acquisition des connaissances nécessaires obligatoires sur les normes d’hygiènes applicables.
L’objectif est d’organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiènes conforme et de sensibiliser aux risques de sanctions spécifiques liés à l’insuffisance d’hygiène (Arrêté du 5 octobre 2011, JO du 20 octobre 2011) dans une recherche de satisfaction du client.
Le secteur d’activité concerné, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), est la fourniture de repas complets ou de boissons pour une consommation immédiate. Ainsi, est pris en compte l’activité : les plats qui sont destinés à une consommation immédiate et non le type d’établissement qui les propose. Plusieurs types d’établissements sont concernés notamment :
Les restaurants de types traditionnels (code NAF 5610A)Cafétérias et autre libres services (code NAF 5610B)Restaurations de type rapide (code NAF 5610C)
Les salons de thé Les restaurants des hôtels, club de vacances, bateaux de croisière, Les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout permettant une restauration sur place. Les cafeterias qui ne sont pas l’activité principale des établissements (grands magasins, stations-services…)Vente de repas dans des structures mobiles ou provisoire (camion pizza, kiosque de plages…) Les activités de bar et Restaurant servies à bord de moyens de transports
Les hôtels bureau (servant que le petits déjeuners)Les traiteurs sans restauration sur place, également les rayons traiteur en GMS Les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades)
La durée de la formation est fixée à 14 heures minimum, soit 2 jours. Une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale délivrée par l’organisme de formation, est délivrée à la suite de la formation.

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0635453561

Email:

hpm.prevention@gmail.com

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