les 7 PRINCIPLES de HACCP

Les principes HACCP7 sont les suivants:

 
 

(a) identifie tout danger qui devrait être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable;

b) identifier les points critiques auxquels la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à un niveau acceptable;

c) établir, aux points de contrôle critiques, des limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;

d) établir et appliquer des procédures pour une surveillance efficace des points de contrôle critiques;

e) établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point de contrôle critique n’est pas sous contrôle;

) établir des procédures périodiquement effectuées pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e), et g) établir des documents et des registres en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux points a) à f). «

 

L’approche collective pour élaborer le guide des bonnes pratiques d’hygiène

 

La démarche collective d’élaboration du guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application du HACCP Compte tenu des spécificités des entreprises visées par le guide et de la flexibilité prévue par la réglementation (voir point III), la méthode retenue pour rédiger le guide sur la base de la méthode HACCP est résumée comme suit: a) Répertorier tous les dangers à chaque étape, effectuer l’analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise correspondantes. b) Identifier les points de contrôle (MP) ou les points critiques (CCP) et fixer leurs limites critiques. c) Définir des procédures de surveillance appropriées. d) Établir des actions correctives, définir les éléments de vérification et les enregistrements. e) Établir la documentation et l’archivage.

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