Dangers microbiologiques

Plusieurs micro-organismes tels que les bactéries, les virus ou les parasites sont susceptibles d’être à l’origine de plusieurs contaminations de  denrées alimentaires et par conséquence  engendrer de sévères pathologies.

Cependant grâce aux mesures entreprises par les autorités de santé et par les professionnels, une diminution notable des principales pathologies a pu être constatée.

Contrairement aux années précédentes, en 2017 les produits végétaux ont été l’une des principales sources des toxi-infections en Europe.

En effet, les végétaux sont contaminés dû au contact direct qu’ils ont avec les sols contaminés.

Vu l’importance et leur caractère dangereux pour la santé, il est devenu crucial que les professionnels la restauration et du Food Service agissent afin de limiter les risques de contamination au sein de leurs établissements.

Quels sont les dangers auxquels nous exposons nos clients ? Quelles pratiques faut-il mettre en place pour éviter tous risques alimentaires ? Quelles solutions d’hygiène choisir ?

Quels sont les dangers et quels sont les risques ?

Comme constaté plus haut, différents micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires devenant ainsi des agents pathogènes et responsables de plusieurs maladies et toxi-infections.

Afin de faire face à ces dangers accrus, diverses mesures ont été mises en place afin de limiter au mieux les risques et leur dangerosité  pour la santé des consommateurs.

A titre d’exemple, le professionnel ou restaurateur est tenu de :

  • Mettre à disposition des équipements et vêtements de protection appropriés des travailleurs;
  • Placer les équipements de protection nécessaires dans un endroit déterminé, vérifiés et nettoyés avant et après
  • Lutter contre les biofilms alimentaires
  • Chaque équipement de travail doit être nettoyé, désinfecté et rangé
  • Faire en sorte que les employés disposent d’installations sanitaires appropriées, comprenant les produits de nettoyage et moyens de décontamination nécessaires.
  • La méthode HACCP prévoit également des mesures et protocoles d’hygiène strictes au sein des établissements.
  • des analyses microbiologiques et des auto contrôles 

Toutes ces mesures ont permis de réduire de façon importante les principales pathologies telles que la salmonelle, la listeria et autres dangers microbiens.

Des mesures que nous pouvons caractériser d’efficaces car d’après le site anses.fr, nous notons une diminution de près de 50% des cas entre 2004 et 2009 concernant la Salmonella en Europe.

Cependant, il est important de rester vigilant vis-à-vis des dangers microbiens.

Ainsi, de nombreuses problématiques nécessitent une vigilance particulière :

  • Présence des Campylobactérioses (première cause des toxi-infections en Europe)
  • Epidémie associée à la contamination de produits végétaux par la bactérie E.coli O104 :H4
  • Listériose
  • Hépatite E
  • Trichinellose

Par conséquent, il est désormais recommandé aux professionnels et aux restaurateurs de faire attention aux végétaux qui étaient auparavant peu impliqués dans les intoxications alimentaires. En effet, les végétaux peuvent être contaminés pour multiples raisons parmi les principales

  • L’utilisation de pesticides qui peuvent impacter sur les végétaux
  • L’utilisation d’engrais polluant et réduisant la présence d’insectes dans le sol
  • L’importation des végétaux provenant de pays moins strictes que la France concernant les sols pollués
  • Les effluents d’élevages

Il faut savoir qu’aujourd’hui, 12 % des terres dans le monde sont cultivées (54 % de la surface en France métropolitaine).

En général, les cultures agricoles sont les premières utilisatrices des sols.

Malheureusement, l’agriculture intensive utilise des produits chimiques qui contribuent à la pollution des sols.

A noter qu’avec la pluie, ces produits sont entraînés vers les nappes phréatiques ou les rivières et peuvent ainsi être transférés vers les plantes, les animaux et les êtres humains.

En plus des mesures prisent par les autorités de santé, il est conseillé aux professionnels et aux restaurateurs d’agir en cuisine afin de réduire au maximum les intoxications alimentaire par la présence de bactéries pathogènes. 

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